Với sự gia tăng dần dần của quá trình phát triển sản phẩm tự nhiên, các polyphenol thực vật tự nhiên, bao gồmpolyphenol trong trà, có ưu điểm là phân bố rộng, hiệu quả hoạt động sinh lý cao, và không có tác dụng phụ độc hại. Bài báo này giới thiệu tình hình ứng dụng của polyphenol trong trà trong thực phẩm lên men.
Lợi ích của thực phẩm lên men
Thực phẩm lên men là thực phẩm hoặc đồ uống thu được bằng cách thay đổi thành phần của thực phẩm thông qua vi sinh vật (như vi khuẩn, nấm men và nấm sợi) và tác động của enzym. Thực phẩm lên men có ưu điểm là phương pháp sản xuất đơn giản, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chứa nhiều thành phần có lợi (như vitamin, chất xơ, axit hữu cơ, khoáng chất, men vi sinh và axit amin, v.v.), và nhiều nguồn cung cấp nguyên liệu thô, đã thúc đẩy thực phẩm rất nhiều. phát triển ngành.
Có nhiều loại thực phẩm lên men, bao gồm sản phẩm sữa lên men, rau lên men, sản phẩm đậu nành lên men, sản phẩm thịt lên men, sản phẩm ngũ cốc lên men và đồ uống lên men có cồn.
Polyphenol trong trà trong thực phẩm lên men
Polyphenol trong trà có thể được lấy từ nguồn trà tự nhiên và không chứa bất kỳ thành phần hóa học nào có tác dụng phụ và độc hại nên có giá trị phát triển và sử dụng rất lớn. Hiện nay, polyphenol trong trà chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thịt lên men, các sản phẩm sữa lên men và các sản phẩm ngũ cốc lên men. Trong số đó, polyphenol trong trà được nghiên cứu nhiều nhất trong các sản phẩm thịt lên men.
1. Trong các sản phẩm thịt lên men, polyphenol trong trà có tác dụng ức chế tốt các chất có hại như các amin sinh học (chủ yếu bao gồm putrescine, tyramine, histamine và cadaverine), các amin dị vòng và malondialdehyde. Chúng lần lượt là 31,37 phần trăm -63. 64 phần trăm, 55 phần trăm -70 phần trăm và 52 phần trăm -68 phần trăm.
2. Polyphenol trong trà cũng có thể ức chế quá trình oxy hóa lipid và thủy phân protein của các sản phẩm thịt lên men bằng cách giảm hàm lượng giá trị axit dầu, giá trị peroxit, giá trị axit thiobarbituric và nitơ bazơ dễ bay hơi, do đó cải thiện màu sắc và độ bóng của sản phẩm. Hương vị, hương thơm và giá trị dinh dưỡng, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
3. Polyphenol trong trà có thể làm giảm quá trình thủy phân protein trong các sản phẩm sữa lên men, tăng cường chất chống oxy hóa và tính ổn định của các sản phẩm sữa, và cải thiện giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm sữa.
4. Polyphenol trong trà có thể ức chế việc sản xuất acrylamide và các sản phẩm cuối cùng của quá trình glycation tiên tiến trong các sản phẩm ngũ cốc lên men và cải thiện an toàn thực phẩm.