Bột nước ép củ cải đườngchứa các chất dinh dưỡng như sắc tố hoạt tính cao, sắc tố betanin, axit ascorbic, carotenoid, polyphenol, flavonoid, saponin và hàm lượng nitrat cao. Những chất dinh dưỡng này có ý nghĩa quan trọng đối với việc chăm sóc sức khỏe cũng như thực phẩm chức năng.
1. Hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolic là một loại chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật, có ý nghĩa lớn đối với chất lượng của thực phẩm thực vật. Củ dền chứa rất nhiều hợp chất phenolic, flavonoid, saponin…. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tổng hàm lượng phenol trong củ cải đường là 50-60 μmol / g. So sánh tổng hàm lượng phenolic của nước củ dền, dạng mảnh, bột và củ dền nấu chín, người ta thấy rằng củ dền thường chứa ít hợp chất phenolic nhất.
1.1 Flavonoid
Flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa tốt và khả năng quét các gốc tự do. Các loại flavonoid chính trong củ dền là dihydroflavonoid củ cải đường, flavonoid A và dihydroisorhamnosamine.
1,2 saponin
Giá trị dược liệu của saponin ngày càng được thể hiện rõ hơn. Đồng thời, nó còn có một vai trò không thể không kể đến trong phụ gia thực phẩm, dược phẩm,… 26 saponin triterpenoid đã được xác định trong củ dền, trong đó có 7 saponin triterpenoid được xác định là hợp chất mới. Những phát hiện này cung cấp hướng nghiên cứu mới cho các nhà nghiên cứu saponin.
2. Sắc tố betaine
Sắc tố betaine là sắc tố thực vật chứa nitơ hòa tan trong nước được cấu tạo bởi hai hợp chất là betalain (sắc tố đỏ) và betaaxanthin (sắc tố vàng). Củ cải đường là một trong những nguồn cung cấp sắc tố betanin phong phú nhất. Sự đa dạng và sâu của củ dền đỏ phụ thuộc vào tỷ lệ betalain và betaaxanthin. Chất màu betaine có thể được sử dụng như chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Nó không chỉ có thể thay thế phẩm màu tổng hợp truyền thống mà còn làm giảm độc tính của phẩm màu tổng hợp đối với cơ thể con người. Đồng thời, nó cũng có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa, giúp giảm chi phí cao do sử dụng các chất phụ gia thực phẩm khác nhau.
3. Carotenoid
Carotenoid, phân bố rộng rãi trong củ dền, là chất chống oxy hóa mạnh. Nó có hoạt tính ức chế gây đột biến và có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Lá củ cải đường có chứa các dẫn xuất oxy hóa như beta-carotenoid và lutein. Cứ 100g củ dền chứa 1,9mg carotenoid. Việc bổ sung củ dền vào thực phẩm chế biến như một loại thực phẩm chức năng cũng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Bản tóm tắt
Ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộngBột nước ép củ cải đườngvì giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu tốt. Trong những năm gần đây, củ dền đã phát triển nhanh chóng trong phụ gia thực phẩm (màu thực phẩm, chất chống oxy hóa, chất xơ), thức ăn chăn nuôi, ... Trong bước tiếp theo, hoạt tính chống oxy hóa của củ dền và hoạt động sinh lý của nó trong việc ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe được sử dụng để phát huy phát triển toàn diện về y học, chăm sóc sức khỏe, thực phẩm, v.v.